تأثیر تیمارهای مختلف حرارتی و نوع محیط پرکننده بر تغییرات چربی ماهی فیتوفاگ (hypophthalmichthys molitrix) طی فرآیند کنسروسازی

thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه تربیت مدرس - دانشکده منابع طبیعی و علوم دریایی
author محمود ناصری
adviser سهراب معینی سهیل اسکندری
Number of pages: First 15 pages
publication year 1389

abstract

در مطالعه حاضر نخست تاثیر سه روش پخت مقدماتی (پخت با بخار اشباع، مایکرویو و فر) بر کیفیت چربی و ترکیبات شیمیایی(آنالیز تقریبی و میزان عناصر معدنی) ماهی فیتوفاگ (hypophthalmichthys molitrix) ارزیابی شد. نتایج نشان داد تغییرات پروتئین، چربی و رطوبت در کلیه تیمارها معنی دار بود. میزان آهن در نمونه های پخته شده با بخار افزایش یافت در حالیکه سایر روش های پخت مقدماتی تغییری در محتوای عناصر معدنی ایجاد ننمودند. مقادیر اسیدهای چرب آزاد پس از اعمال روش های مختلف پخت تغییری نداشت. شاخص tba در نمونه های پخته شده با فر و مایکروفر افزایش یافت در صورتیکه در نمونه های پخته شده با بخار ثابت ماند. مقادیر مزدوج های دی ان و قهوه ای شدن در نمونه های پخته شده با فر به شکل معنی داری افزایش یافت. عملیات پخت ترکیب اسیدهای چرب ماهی فیتوفاگ را تحت تاثیر قرار داد. با مقایسه ماهی خام و نمونه های پخته شده، پخت با بخار بعنوان بهترین روش جهت حفظ ترکیبات مغذی شناخته شد. پس از انتخاب بهترین روش پخت مقدماتی، جهت بررسی تاثیر انواع محیط پرکننده(آب نمک، روغن سویا، زیتون و آفتابگردان) بر کیفیت کنسرو ماهی فیتوفاگ شاخص های شیمیایی(شاخص های کیفی چربی، آنالیز تقریبی و عناصر معدنی) و حسی(رنگ، بو، بافت و طعم) مورد بررسی قرار گرفت. فساد هیدرولیتیک نشان داد، مقادیر اسیدهای چرب آزاد کنسروهای حاوی آب نمک و روغن سویا بیش از کنسرو حاوی روغن زیتون و آفتابگردان است. میزان مزدوج های دی ان در نمونه های حاوی روغن سویا افزایش یافت اما بیشترین مقدار مزدوج های دی ان در کنسروهای حاوی آب نمک مشاهده شد. به استثناء کنسرو حاوی روغن زیتون در سایر تیمارها میزان tba افزایش یافت. بالاترین مقادیر tba در کنسرو حاوی روغن سویا مشاهده شد. عملیات کنسروسازی منجر به تبادل اسیدهای چرب بین ماهی فیتوفاگ و محیط پرکننده شد. نتایج نشان داد که ترکیب اسیدهای چرب کنسرو ماهی فیتوفاگ متمایل به همسان شدن با چربی محیط پرکننده است. پس از عملیات کنسروسازی میزان سدیم افزایش یافت. به استثناء عناصر آهن و سدیم تیمارهای مختلف پرکننده تاثیر معنی داری بر محتوای سایر عناصر معدنی نداشتند. ارزیابی حسی نشان داد، استفاده از آب نمک بعنوان محیط پرکننده موجب کاهش کیفیت طعم و بافت محصول نهایی گردید. در مرحله نهایی، کنسرو ماهی فیتوفاگ تحت سه دمای مختلف(115، 120 و 130 درجه سانتی گراد) با ارزش سترون سازی برابر(7 دقیقه) عمل آوری شد. سپس شاخص های حسی و شیمیایی محصولات نهایی مقایسه گردید. نتایج نشان داد، میزان اسیدهای چرب آزاد در کنسروهای تیمار شده با رژیم حرارتی 2 و3 (120 و 130 درجه سانتی گراد) به شکل معنی داری بیش از رژیم حرارتی1 بود. مزدوج های دی ان در نمونه های تحت اعمال رژیم های حرارتی 1و2 افزایش یافت. ترکیبات فلورسانس(بافت و محیط پرکننده) در نمونه های تحت اعمال رژیم های حرارتی 1و2 به شکل معنی داری بیش از رژیم حرارتی 3 بود. بیشترین مقدار اسیدهای چرب تک غیر اشباع، امگا-3 و نسبت ?3/?6 در کنسروهای تحت اعمال رژیم های 2و3 (120 و 130 درجه سانتی گراد طی مدت 65 و 35 دقیقه) مشاهده شد. رژیم های متفاوت سترون سازی تاثیر معنی داری بر شاخص های ارگانولپتیک(طعم، بو، بافت و رنگ) کنسرو ماهی فیتوفاگ نداشتند. در تحقیق حاضر نتایج آنالیزهای شیمیایی نشان داد رژیم حرارتی3 (130 درجه سانتی گراد طی مدت 35 دقیقه) کیفیت بهتری در مقایسه با سایر تیمارها فراهم نمود.

First 15 pages

Signup for downloading 15 first pages

Already have an account?login

similar resources

تأثیر تیمارهای مختلف حرارتی طی فرآیند کنسروسازی بر میزان برخی عناصر معدنی(آهن، روی، مس، کلسیم و سدیم) ماهی کپور نقره ای(Hypopthalmichthys molitrix)

در این پژوهش تأثیر پخت مقدماتی(پخت با بخار اشباع، مایکرویو و فر) و سترون سازی (115، 120و130 درجه سانتی گراد با ارزش سترون سازی برابر) بر میزان عناصر آهن، روی، مس، کلسیم و سدیم ماهی کپور نقره ای طی فرآیند کنسروسازی مطالعه شد. نتایج اندازه گیری عناصر مورد بررسی در ماهی خام و پخته شده برای مس در دامنه 05/3 تا 19/4 ، روی 45/71 تا 85/82، آهن 18/32 تا 70/40، سدیم 6/425 تا 46/529 و کلسیم 5/315 تا 76/5...

full text

تغییرات شیمیایی، میکروبی و حسی فیله ماهی فیتوفاگ (Hypophthalmichthys molitrix) طی نگهداری در یخچال

حفظ تازگی و کیفیت محصولات دریایی به دلیل دارا بودن اسیدهای چرب غیراشباع همواره از دغدغههای محققان بوده است. علاوه بر این، امروزه تمایل مصرفکنندگان به خریداری محصولاتی که تازگی و کیفیت خود را حفظ میکنند افزایش یافته است. از این رو، تعیین مدت زمان نگهداری ماهیان مختلف در یخچال، به منظور مشخص کردن زمان مناسب مصرف از اهمیت بالایی برخوردار است و مطالعه حاضر برای تعیین زمان نگهداری فیله ماهی فیتو...

full text

تأثیر بسته‌بندی تحت خلاء بر کیفیت و ماندگاری فیله ماهی فیتوفاگ (Hypophthalmichthys molitrix) طی دوره نگه‌داری در دمای یخچال

بسته‌بندی تحت خلاء یکی از روش‌های مناسب بسته‌بندی و نگه‌داری فرآورده‌های ماهی می‌باشد. در این تحقیق تغییرات شیمیایی شامل pH، تیوباربیوتوریک اسید، مجموع بازهای نیتروژنی فرار و شاخص‌های میکروبی نظیر باکتری‌های کلی‌فرمی، کلی‌فرم مدفوعی، اشریشیا کولای و سالمونلا در فیله‌های ماهی فیتوفاگ بسته‌بندی شده تحت خلاء در دمای 1±4 درجه سلسیوس به مدت 30 روز انجام شد. تعداد 30 ماهی فیتوفاگ تازه با میانگین و...

full text

تغییرات شیمیایی، میکروبی و حسی فیله ماهی فیتوفاگ (hypophthalmichthys molitrix) طی نگهداری در یخچال

full text

بررسی شیوه‌های مختلف انجمادزدایی بر ویژگی‌های کیفی ماهی فیتوفاگ (Hypophthalmichthys molitrix)

شیوه های رفع انجماد از جمله مسائلی است که بر کیفیت محصولات غذایی از جمله محصولات شیلاتی تاثیر میگذارد. بنابراین در این آزمایش تاثیر برخی از شیوههای انجمادزدایی (آب، میکروموج، یخچال و هوا) بر ویژگی های شیمیایی و فیزیکی (بازهای ازته فرار (TVB-N)، ترکیبات ثانویه اکسیداسیون چربی (TBA)، pH، ظرفیت نگهداری آب (WHC)، آبچک (DL) و میزان سفتی عضله) فیله ماهی فیتوفاگ مورد بررسی قرار گرفت نتایج نشان د...

full text

اثر مس (2+Cu) بر تغییرات شاخص های خونی ماهی فیتوفاگ (Hypophthalmichthys molitrix)پرورشی

به منظور بررسی سمیت حاد فلز سنگین مس بر شاخص ها خونی ماهی فیتوفاگ، 135 قطعه ماهی در مجاورت غلظت های 0، 5 و 10 میلی گرم در لیتر نیترات مس (Cu(NO3)2) قرار گرفتند. نتایج نشان داد که تعداد گلبول های سفید خون (WBC) با افزایش غلظت نیترات مس و با گذشت زمان بطور معنی داری (05/0P

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}

document type: thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه تربیت مدرس - دانشکده منابع طبیعی و علوم دریایی

Keywords

کنسرو پخت مقدماتی محیط پرکننده سترون سازی

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com